La harina de trigo argentina mejorará su competitividad internacional

Este resultado se logrará gracias al primer patrón nacional de este producto, desarrollado por especialistas del INTI. La nueva herramienta es una llave para la exportación, el ajuste de procesos y su control industrial.

Argentina es uno de los principales productores mundiales de trigo, con un volumen anual que supera las 18 millones de toneladas y en su tercera parte se destina a la molienda gradual y metódica —ruptura del grano seguida de ciclos de raspado de los trozos resultantes, clasificación y compresión de los fragmentos de endosperma obtenidos—.

Con el objetivo de mejorar la competitividad de la harina de este cultivo, especialistas del INTI desarrollaron el primer patrón nacional “INTI – MRC 017 – 001” y único en la región, porque incluye parámetros vinculados al comportamiento reológico (deformación de los materiales en respuesta a la aplicación de una fuerza, como puede ser el amasado) que es clave para establecer su aptitud industrial.

El nuevo patrón incluye parámetros certificados como humedad, cenizas a 910°C, número de caída (falling number) y gluten húmedo. También otros datos informativos como nitrógeno, cenizas a 550°C, gluten (seco, húmedo y seco con solución salina), absorción farinográfica, índice de elasticidad e hinchamiento, siendo referenciales los parámetros de grasa total y el resto de los parámetros reológicos.

Las mediciones para la caracterización siguieron el esquema de la Norma ISO 17034 —sobre requisitos generales para la competencia de los productores de materiales de referencia— y fueron definidas usando una red de laboratorios competentes, seleccionados por el INTI de acuerdo a su desempeño en un ensayo de aptitud de parámetros de calidad en harinas de trigo PARA-04/2019 y a sus antecedentes. El análisis de cada parámetro se lleva adelante regularmente en diferentes laboratorios de cámaras arbitrales, molinos, industrias de segunda transformación, universidades y organismos estatales durante todo el año.

Este trabajo se suma a las acciones que viene impulsando el INTI —a través del Ministerio de Desarrollo Productivo y el Sistema Nacional de Calidad— para promover y dar soporte a la producción nacional de modo de satisfacer estándares internacionales y mejorar el perfil exportador del país. “Es muy importante haber alcanzado este logro en el último cuatrimestre del año, porque es el momento crítico en que se comienza a cosechar el trigo y se recibe la cosecha anual nueva, donde los laboratorios deben contar con métodos validados y verificados”, subraya Blasco.

Material de Referencia Certificado

Es un material suficientemente homogéneo y estable con respecto a una o más propiedades especificadas, el cual fue establecido para su propósito de uso en un proceso de medición. Es caracterizado por un procedimiento metrológicamente válido para una o más propiedades específicas, acompañado de un certificado que provee valores de las propiedades y sus incertidumbres asociadas y una declaración de trazabilidad metrológica. (Fuente: guía ISO 30)

En el país se producen anualmente más de 4 millones de toneladas de harina de trigo, de los cuales se exportan 0,7 millones de toneladas. Su uso industrial interno se distribuye en productos de panadería (70%), harinas fraccionadas (10%), pastas alimenticias (10%), galletitas (7%), y pan industrial y otros farináceos (3%).

Un kit olfativo para reconocer síntomas de coronavirus

Especialistas del área de Análisis Sensorial del INTI desarrollaron Olfatest, un método rápido, sencillo y eficaz para detectar pérdida de olfato, uno de los posibles indicadores del COVID-19. Ya están realizando pruebas en pacientes.

Acostumbrados a trabajar con olores y sabores de distintos productos alimenticios, técnicos que se desempeñan en la subgerencia operativa de Alimentos del INTI decidieron sumar su aporte a la lucha contra la pandemia del COVID-19: elaboraron un kit y definieron un protocolo de pruebas olfativas para poder ayudar a la detección de casos positivos y aislarlos de forma preventiva.

Olfatest se trata de un kit para detección de pérdida de olfato que contribuye, además, a la detección temprana de infección por el coronavirus en casos que no presenten otra sintomatología asociada. Se presenta como una herramienta más para el monitoreo preventivo, como ocurre con la medición de temperatura y la concentración de oxígeno en sangre, de manera de extremar los cuidados de nuevos contagios al personal de empresas, instituciones, centros de salud, comercios o cualquier otro lugar que se encuentre prestando servicios.

La evaluación del olfato es algo que existe en el mundo, se lleva adelante con distintos fines dentro del ámbito médico. Meses atrás entendimos la importancia de generar una propuesta nacional, y para eso combinamos un poco de la metodología utilizada en medicina con el trabajo que hacemos con alimentos en nuestro laboratorio”, explica el jefe del Departamento de Vida Útil y Análisis Sensorial del INTI, Fernando Pino.

Pino y Anahí Cejas, del equipo sensorial del INTI, han realizado pruebas del kit en pacientes de COVID-19 para la validación del test olfativo desarrollado. Lo hicieron durante el mes de julio en la Universidad Nacional de Quilmes, en el Gran Buenos Aires, que funciona como lugar de internación. “La idea es darle peso estadístico a la validación”, señala Fernando, quien indica que algunos datos disponibles permiten advertir que es común que quienes contraen la enfermedad y desarrollan síntomas de pérdida de olfato —hasta un 50 por ciento— suelen recuperarlo en los primeros 40 días y el resto sigue con problemas de olfato luego de ese período, pero depende de cada persona y la gravedad del síntoma. Estas pruebas fueron autorizadas por el comité de Ética del ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.

De todas formas, es importante tener en cuenta que hay personas que ya presentan pérdida de olfato por otras causas, ya sea persistente, como ocurre con la anosmia congénita, o fluctuante —rinosinusitis crónica, por ejemplo. Por esa razón, el kit se complementa con un cuestionario sobre antecedentes médicos y posibles síntomas adicionales, a fin de guiar mejor el diagnóstico de sospecha en cada caso.

El Instituto ya tiene experiencia en una iniciativa similar. Años atrás, se trabajó en una metodología para la evaluación de pérdida de olfato en la que participaron no solo el área Sensorial, sino también los sectores de Química y de Celulosa y Papel.

Para el desarrollo de Olfatest era preciso contar con especificaciones médicas, por eso el equipo del INTI contó con el asesoramiento médico de la otorrinolaringóloga especialista en olfato Patricia Portillo Mazal, quien además trabaja en el Hospital Italiano de la ciudad de Buenos Aires. Asimismo, la empresa multinacional de origen suizo Firmenich, del rubro sabores y fragancias, aportó sin costo alguno las esencias que se están utilizando. Cabe destacar que las mismas no son irritantes ni tóxicas, se encuentran autorizadas por el Código Alimentario Argentino (CAA) y fueron elegidas teniendo en cuenta olores que fueran fácilmente reconocidos por la población argentina.

La realización de este test implica, primero, una distancia segura entre la persona evaluada y quien conduce la prueba: en el medio de ambas, se coloca la tira en un soporte y luego se vierte en ella una gota de la primera esencia, para que se pueda oler. A cada persona se le plantean una serie de opciones de fragancias y debe responder, de acuerdo a su percepción, a cuál de esas corresponde lo que olió. Ese mecanismo se repite más veces, de acuerdo a los resultados obtenidos. Además, se formulan preguntas cualitativas en función de la experiencia olfativa, aparte de aquellas referidas a antecedentes y síntomas, como se dijo.

El objetivo del INTI es poder contar, una vez que concluya la validación del proyecto, con 30 kits del prototipo, que se distribuirán en lugares estratégicos sin fines comerciales. Cada uno permite testear entre 500 y mil personas. Más adelante, sí podría pensarse en un uso comercial de esta iniciativa, y fundamentalmente utilizarlo para realizar pruebas en lugares de concurrencia masiva, incluidos espacios laborales.

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